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意莎西点烘焙大师独家揭秘:制作蛋糕时常见问题及解决办法

来源:未知     作者:admin     发布日期:2017/05/09     访问次数:

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 

 

原 因: 
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 

解决办法: 
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。 

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 

 

原 因: 
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解; 
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足; 
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多; 
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多; 
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低; 
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。 

解决办法: 
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度; 
2)、配方要平衡和掌握好; 
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度; 
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意; 
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 

3、蛋糕膨胀体积不够 

原 因: 
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多; 
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大; 
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多; 
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长; 
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降; 
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘; 
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。 

解决办法: 
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡; 
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准; 
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止; 
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 
5)、打发为止,不要长时间的搅拌; 
6)、装盘份量不可太少,要按标准; 
7)、进炉炉温要避免太高。 

4、蛋糕表面出现斑点 

 

原 因: 
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大; 
3)、面糊内总水分不足; 

解决办法: 
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的; 
3)、注意加水量。 


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 

 

原 因: 
1)、配方不平衡,糖的使用量太大; 
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型; 
3)、炉温太低,烤的时间太长。 

解决办法: 
1)、配方中糖的使用量要适当; 
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高; 
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。 

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。 

 

原 因: 
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀; 
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干; 
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。 

解决办法: 
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀; 
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度; 
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。

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