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烘焙中水饴和麦芽糖的区别!万博官网

来源:未知     作者:admin     发布日期:2017/06/30     访问次数:

水饴和麦芽糖的区别


 
【什么是麦芽糖】
从化学角度来说,麦芽糖是一个化学名词,属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物。日常生活中,我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”,饴糖的主要成份就是麦芽糖,它以淀粉作为原料,在麦芽中的淀粉酶作用下,水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。
 
【什么是水饴】


 
水饴到底是什么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。
“水饴”是源自日本的一种糖浆,颜色为透明色,由发芽小麦磨成的淀粉制作,古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。由此,我们基本可以推论出,水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等,也全部是麦芽糖的一种。
其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西,只不过水饴的生产工艺更先进,麦芽糖的浓度更高,所以成品性状成透明。
 
麦芽糖在烘焙中的用途
在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),我们经常会用到麦芽糖,这里建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆,就完全可以胜任大部分配方了。

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