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一定不可错过的入门级烘焙小窍门!万博官网

来源:未知     作者:admin     发布日期:2017/06/30     访问次数:

        烘焙的世界是丰富而绚丽的,然而先要探索其中的奥秘,必先打好基础。现在分享一下几个烘焙相关基础知识,希望对你有帮助。


 
基本的工艺  :

1 、乳化面糊的制作  
       这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润,使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」,可将空气打进混合物里,而这空气正是蛋糕成功的要件。  

步骤:  
①用一个碗打发奶油1~2分钟,直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟,直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。  
②加入鸡蛋一起打,一次加一个,每加一个鸡蛋之前,都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散,然后才会变浓厚,此时,便可再加入下一个鸡蛋。  
③舀一些已筛过的面粉到筛网里,网筛要高于碗上,再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。  
斯用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉,不要使用搅和或打发的方法,否则原先打制好的气泡会消失。  
⑤完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状,同时沾附在汤匙上不易滑落。  
 
实用秘诀  
◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。  
◆结块的混合物存有较少的气泡,补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。  
 
2 、搅拌面糊的制作  
       搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时,要马上烘烤,否则搅拌好的面糊会松垮掉。  

步骤:  
①在一个大碗里打发蛋黄和糖,直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂,此一长条可持续4~5秒之久。  
②把蛋白搅打成软性发泡,再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。  
③从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油,轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。  
④加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀,但得注意不要搅拌过度了。  

压面法面包面团的制作  
       这种面团不需要使用高速的搅拌机,只需慢速的和面机再配搭压面机即可,它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑,韧性好,需要立即整形,否则很易造成面团老化发酵。  

步骤:  
①先将干性材料放入搅拌缸中,加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。  
②再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。  
③然后放入压面机中压至表皮即可。  

实用秘诀  
◆不要压的太久,否则面筋易压断。  
◆水分不要加得过多,否则很难压面。  
◆压面完成后需要立即整形,不可在高温的环境下放置太久。  



3 、中种法面包面团的制作  
       这种面团需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也很柔软。  

步骤:  
①将中种部分面粉和水慢速拌匀后,再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。(温度控制在24-26℃之间,在相对湿度75%,温度26-28℃环境中发酵60-120分钟,气温低时需放在醒发室内发酵)。  
②再将主面部分除油之外的原料,用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。  
③再以中速搅拌至面筋充分扩展后,最后用慢速搅拌1分钟。  
④延续发酵20分钟左右后即可整形。  

4 、直接法面包面团的制作  
       这种面团也需要使用高速的搅拌机,它的水分含量比压面的高,所以做出的面包也比较柔软。  

步骤:  
①将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。  
②再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀,至无干粉,然后快速打至面筋扩展。  
③加入油脂先用慢速搅拌1分钟,再用快速搅拌至面筋充分扩展,然后用慢速再搅拌1分钟完成。  
④延续发酵15分钟后即可整形。  

5 、选择新鲜的鸡蛋  
       制作蛋糕时,蛋白与蛋黄若需分开,一定要分得非常干净。新鲜的蛋,表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋,表面光滑,有时还有黑点,而且蛋黄很容易破裂。  

6 、精确的秤量  
       制作西点,秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料,如果受用杯子或量匙,很难量得精确。粉类材料份量低于10公克,可以用量匙秤量。  

7 、牛油或白油打法  
       冰冻的牛油或白油无法制作,在使用前,要放在室温下自然软化,不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体,需一点一点的放入,否则牛油会无法吸收,呈现分离的碎片状。 

8 、亮丽的饼皮表面制作  
       饼皮表面若要亮丽金黄,刷上蛋黄液即可,颜色若要更深,可在蛋黄液中加入数滴酱油,但加太多时,表皮会焦黑不好看。 

9 、戚风蛋糕烤后注意事项  
       戚风蛋糕烤好后,以竹签插试,若竹签没有沾黏,表示蛋糕已熟,即可从烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打两下,然后倒扣在倒扣架上,这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷,组织也会松软。待蛋糕完全凉透后,以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈,再出底部将蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盘,将蛋糕完全取出。

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